Probabil ați văzut carne de vită Wagyu în meniu la orice restaurant rafinat. Poate te-a făcut să te întrebi ce este și cum diferă de ceal altă carne de vită. Ce face această carne de vită atât de specială?
Carnea de vită Wagyu este originară din Japonia și se traduce prin „vacă japoneză”. „Wa” înseamnă japoneză, iar „gyu” înseamnă vaca. Se pronunță „wah-gyoo”, în loc de pronunția greșită obișnuită a „wah-goo.”
Carnea de vită Wagyu a devenit cunoscută ca o friptură de lux. Să aflăm de ce.
Ce este carnea de vită Wagyu? Rase de vite
În timp ce toate vitele japoneze pot fi numite „wagyu”, doar patru tipuri de vite japoneze oferă carnea de vită Wagyu autentică, care se termină în meniurile rafinate.
- Japanese Brown (numit Red Wagyu în Statele Unite)
- Japanese Black (cea mai mare parte din această carne de vită este exportată în Statele Unite)
- Japanese Shorthorn
- Sondaj japonez
Toate celel alte vite din Japonia sunt folosite pentru producția generală de carne. Vitele Wagyu sunt crescute și crescute selectiv pentru a produce carnea de calitate în altă dorită.
Cum este crescută carnea de vită Wagyu?
Vitele Wagyu sunt tratate mai bine decât și-ar putea imagina oamenii. Există speculații că vitele Wagyu sunt hrănite forțat, așa cum sunt gâștele și rațele pentru a produce foie gras. Nu este cazul. Foie gras este un ficat gras, cauzat de excesul de mâncare, în timp ce carnea de vită Wagyu este mușchiul și grăsimea animalului.
Când animalele sunt stresate, ele eliberează niveluri ridicate de hormon cortizol. Acest cortizol reduce calitatea cărnii de vită. Fermierii se asigură că vitele Wagyu duc o viață senină și pașnică pentru a-și menține nivelul scăzut de stres. Se știe chiar că țin împreună vacile din aceeași familie și își masează mușchii vacilor pentru a le relaxa. Își verifică vacile pe tot parcursul zilei, le oferă hrană bogată în nutrienți și apă proaspătă și le arată dragoste și grijă. Vacile care nu se înțeleg între ele sunt separate pentru a-și îmbunătăți viața. Fermierii cred că acest lucru este crucial pentru a oferi carne de cea mai bună calitate posibilă.
Cât costă carnea de vită Wagyu?
Pentru doar 1 kilogram de carne de vită Wagyu, vă puteți aștepta să plătiți între 100 USD și 200 USD. Acest preț ridicat se datorează în mare parte calității îngrijirii pe care o are în creșterea vitelor. Genetica Wagyu la anumite bovine trebuie îndeplinită înainte de reproducere. Creșterea vitelor în medii fără stres necesită mult timp și dedicare procesului.
Ce îl face pe Wagyu diferit de carnea de vită obișnuită?
Pe lângă modul în care sunt crescute vitele, o diferență uriașă între vitele Wagyu și vitele obișnuite este aroma cărnii. Rasele de bovine Wagyu au mai multe celule adipoase intramusculare. Rezultatul este marmorarea care apare în interiorul mușchilor, mai degrabă decât în exterior. În comparație cu o bucată obișnuită de friptură, veți vedea marmorarea în întregul Wagyu, în timp ce celăl alt va avea grăsimea pur și simplu căptușind perimetrul.
Acest lucru diferențiază rasele Wagyu. Chiar dacă alte vaci au fost crescute în aceleași condiții și au primit același nivel de îngrijire, ele nu vor metaboliza grăsimea din interiorul mușchilor lor.
Carnea de vită Wagyu are o aromă unică, untoasă și dulce. Are un gust profund și bogat de umami. Unul dintre motive pentru aceasta este conținutul ridicat de grăsimi al cărnii. Aceasta se topește pe măsură ce se gătește, saturând fibrele cărnii. Mulți oameni preferă această carne servită doar cu sare și piper, deoarece nu are nevoie de alte condimente pentru a-i da aromă.
Textura cărnii de vită este moale și aproape mătăsoasă. Cel mai bine este să vă bucurați de acest lucru încet pentru a aprecia toate aromele pe care le are de oferit.
Wagyu american vs. Wagyu japonez
Carna de vită Wagyu americană este rezultatul creșterii bovinelor de vită Wagyu de rasă pură cu bovine Angus. Savoarea și textura cărnii de vită sunt similare cu carnea de vită americană. De asemenea, păstrează aceeași marmorare și tandrețe ca și carnea de vită Wagyu. Atât Wagyu-ul american, cât și cel japonez au arome care depășesc orice produc obișnuit bovinele.
Principala diferență raportată între cei doi este capacitatea de a mânca. Wagyu japonez este mult mai bogat decât Wagyu american. Deși ambele au o calitate și o aromă excepționale, bogăția Wagyu-ului japonez face ca doar câteva mușcături din el să fie mai mult decât suficiente. Cantitățile mai mici sunt mai satisfăcătoare. Când ai poftă de o cină cu friptură uriașă, carnea de vită Wagyu ar putea fi prea mult.
Arome diferite pentru diferite tăieturi
Diferitele părți ale vacii pot avea arome ușor diferite. Mușchii lucrați în mod obișnuit pot avea o aromă mai bogată decât cei care nu au fost folosiți prea mult. Cel mai bun mod de a găti bucăți mai musculoase de carne de vită Wagyu este scăzut și lent, permițând aromei să se dezvolte.
Evaluarea tăierilor japoneze
Asociația japoneză de clasificare a cărnii (JMGA) este responsabilă pentru clasificarea cărnii de vită Wagyu. Acest lucru asigură că îndeplinește standardele așteptate ale consumatorilor.
Anumiți factori sunt luați în considerare în timpul acestui proces:
- Culoarea grasă
- Culoarea cărnii
- Forma Ribeye
- Mărimea coastei
- IMF%, care se referă la calitatea marmorarii
Sistemul de notare folosește cifre și litere, de la A–C și 1–12. Nota finală va fi o literă și un număr de la 1 la 5. De exemplu, A5 ar fi cea mai mare nota pe care o poate obține carnea de vită Wagyu după proces.
Scorurile de calitate de 1–12 care includ nota finală sunt următoarele:
- 1: Slab
- 2: Sub medie
- 3–4: medie
- 5–7 Bine
- 8–12 Excelent
Evaluarea tăierilor americane
USDA folosește un sistem de clasificare care constă în Select, Choice și Prime. American Wagyu este de obicei clasificat Prime. Aceasta este echivalentă cu nota 12 în JMGA.
Ce este carnea de vită Kobe?
Carne de vită Kobe este o marcă de carne de vită Wagyu. Cu toate acestea, are cerințe mai stricte. În primul rând, există doar carne de vită japoneză Kobe. Carnea de vită americană Kobe nu se poate întâmpla, deoarece pentru ca carnea de vită să poată fi numită cu adevărat Kobe, trebuie să provină din Kobe, Japonia.
În plus, toți cei implicați în procesarea cărnii de vită Kobe trebuie să fie autorizați de Asociația de Vită Kobe. Ferma, procesatorii, consumatorii și restaurantele intră toate sub această cerință.
Gânduri finale
Japanese Wagyu este sărbătorită ca fiind una dintre cele mai bune bucăți de carne din lume. Savoarea, textura, marmorarea și bogăția acestei cărni de vită decadente se datorează fermierilor care pun un nivel ridicat de grijă bovinelor lor. Vitele Wagyu au, de asemenea, abilități unice de a metaboliza grăsimea pe care alte vite nu le pot reproduce. Rezultatul este carne cu o aromă bogată, profundă și o textură untoasă.
American Wagyu oferă o aromă și o textură delicioasă, dar seamănă mai mult cu carnea de vită americană din multe puncte de vedere. Japonezul Wagyu este într-o clasă proprie.
